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Sobre Vinhos

Conheça as etapas da produção do vinho

Muitos se perguntam por que uma garrafa de vinho pode ser tão cara em alguns casos. Há vinhos que custam bem mais do que um carro popular. Para compreender como se dá essa relação – garrafa e preço – conhecer as etapas da produção do vinho nos ajuda a entender como o processo é delicado, já que requer muita dedicação e, acima de tudo, entendimento para que não saia nada errado ao longo de todo o trabalho. Isto porque o processo de vinificação hoje conta com pouca intervenção humana – pelo menos os industrializados. Contudo, os produtores em todo o mundo orientam a produção do vinho por meio de técnicas em diferentes etapas, as quais irão variar conforme o tipo de bebida.

Veja o passo a passo da produção do vinho

Amadurecimento das uvas

Para que a Vitis vinifera forneça vinhos de boa qualidade – são necessários fatores naturais e artificiais. Dentre os naturais, por exemplo, quanto maior o tempo de solar, maior será a produção de açúcares, bem como o desenvolvimento da maturação fenólica. Além disso, a colheita deve ser feita antes do período de chuva. Resumidamente, quanto mais água a videira absorver no período de maturação menos doce serão as frutas. 

Aqui, requer-se atenção redobrada no planejamento, já que as videiras são plantas anuais e a maturação varia de acordo com a safra. A evolução da fruta até sua maturação passa pelos períodos herbáceo (do grão até a mudança da cor da película da baga), mudança de cor (da baga e da casca, além da baga se tornar mais elástica e amolecida), maturação (período que varia de 30 a 70 dias, em que ocorre o aumento de açúcares e dos pigmentos), sobrematuração (período de prolongamento da produção de polifenóis). A partir de então, a uva será colhida de acordo com os critérios específicos, já que cada região vinífera mundial.

A colheita das uvas

A primeira etapa da produção do vinho, por razões quase óbvias, é a colheita das uvas. É nesse momento que o enólogo toma uma série de decisões que irão interferir diretamente nas qualidades da bebida. Entre elas está a época certa da colheita.

Quando elas são retiradas das videiras antes do tempo, podem produzir líquidos mais ácidos e menos alcoólicos. No entanto, se esse procedimento vier muito mais adiante, tendem a gerar vinhos de menor acidez e mais álcool.

Para que a oxidação dos frutos, portanto, não aconteça, os horários da apanha devem ser aqueles em que a temperatura estiver amena. O processo pode ser manual ou não. Mas, cabe ressaltar que ele influencia diretamente no preço final do vinho.

Etapas da produção do vinho - Colheita
Nesse contexto, obviamente a diferença climática entre os hemisférios também afeta o cultivo de videiras e a vindima das frutas. No hemisfério sul, por exemplo, as regiões viníferas – Argentina, Chile, Uruguai e Brasil – em ordem de importância na produção de vinhos finos – geralmente ocorrem de fevereiro a abril, a depender da espécime. Essa decisão visa obter a acidez desejada, porém, também é uma estratégia dos viticultores, para estimar a época da próxima retirada.

O desengace e esmagamento

Trata-se do processo que dá início à vinificação, ou seja, a produção, de fato, da bebida. Aqui as uvas são colocadas na desengaçadeira ou esmagadeira, cujo objetivo é remover os engaços, os “cabinhos” das uvas, dos grãos e romper as cascas delas. O líquido vai escorrendo de maneira livre, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas. Esta etapa da produção evita que a bebida ganhe certo amargor e tenha o seu sabor prejudicado. Aqui, surge o famoso mosto da uva.

Prensagem

Na prensagem, o mosto é levado a uma prensa, onde as cascas e as sementes são separadas do suco. GRAVE BEM: a prensagem é realizada apenas na produção dos vinhos brancos. Os tintos e rosés, porque precisam ganhar cor, pulam esse processo.

Agora, também é bacana salientar que o primeiro suco obtido com a prensagem é o mais nobre, os demais têm menos riqueza de substâncias e são conhecidos como grappa.

Fermentação do vinho

Aqui é o ponto da produção do vinho em que o milagre da multiplicação do líquido acontece. Em termos mais técnicos, as leveduras presentes no suco alimentam-se de açúcar natural e se transformam em álcool e dióxido de carbono.

O enólogo, então, escolhe fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho. A escolha pelo primeiro influencia na preservação do frescor das uvas, garantindo ao vinho maiores sabores de frutas.

Já na segunda, a fermentação em madeira prepara o vinho para amadurecer em barris, tornando-os mais macios ao paladar. Por exemplo, os que são fermentados em carvalho tendem a ser mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.

Fermentação de vinho Cabernet Sauvignon em barris. Clos de l'Obac, Costers del Siurana, Gratallops, Priorato, Catalunha, Espanha.
Fermentação de vinho Cabernet Sauvignon em barris. Clos de l’Obac, Costers del Siurana, Gratallops, Priorato, Catalunha, Espanha.

Trasfega

Após o término da fermentação alcoólica, o vinho é transferido para outro tanque, onde os resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam. Este procedimento, evita que sabores e aromas indesejáveis sejam mantidos na bebida. Em seguida, o líquido, novamente, é transferido para outro recipiente limpo.

Clarificação e estabilização

Quando o processo da fermentação acaba, é preciso estabilizar a hipertermia do líquido, evitando que ele fique submetido a altas temperaturas e se torne turvo. E, depois, estabilizar ao frio, para que não se criem cristais em baixas temperaturas. Além disso, também é realizada uma consolidação microbiológica, para evitar que outras fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.

Amadurecimento

Essa etapa pode ser realizada assim como na fermentação, em tanques de aço ou de carvalho. Nos tanques de aço, há pouca exposição do vinho ao oxigênio, tornando-o mais fresco. Por sua vez, nos barris de carvalho, há maior contato com oxigênio, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de agregar à bebida outros aromas e sabores.

Engarrafamento

Conheça as etapas da produção do vinho 1

No final da produção do vinho, são envasados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização. Encerra-se, portanto, o processo de produção do vinho.

Viu como é bem trabalhoso e lento o processo de produção do vinho? Por essas e outras razões sobre as quais trataremos por aqui é que algumas garrafas são bastante caras.

Que tal conhecer uma vinícola de perto e ver todas as etapas de produção de vinho? Depois, compartilhe a sua experiência conosco!

Avatar de Fernando Kobaia
29 anos, Empreendedor digital, escoteiro, escritor, gerente de projetos, entusiasta de novas tecnologias e amante de vinhos.

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